Portraits d'Argenteuillais

Bonne pâte

Portraits d'Argenteuillais

Il ne sait pas dire non, sourit tout le temps et reste modeste. Ancien chef pâtissier du Ritz pendant neuf ans, Christian Forais s’apprête à parrainer un concours de pâtisserie à Argenteuil.

Bio

1952
naissance dans le Cher
1968
arrivée à Paris
1990
entrée au Ritz
2018
Top chef intergénérationnel (Argenteuil)

Il a vu Gérard Depardieu débarquer dans sa cuisine, a formé Catherine Deneuve à la confection de chocolats ou partagé la table de Bernadette Chirac. Tout cela à cause d’une mauvaise chute dans une boucherie charcuterie. Christian Forais ne plaisante qu’à moitié : s’il est devenu chef pâtissier du Ritz, où il a croisé de nombreuses célébrités, c’est par hasard. « Je suis originaire de Vierzon et vers 14 ans, y faisais un apprentissage dans une boucherie charcuterie. Je m’y suis esquinté le genou en y glissant, ce qui m’a encouragé à arrêter. » On aura aussi compris que passer chaque lundi à tuer ses bêtes à l’abattoir ne l’emballait que modérément.

Un pâtissier du coin cherchait un apprenti : il eut été tarte de refuser. Après une montée à Paris et un premier poste de commis à La Courneuve, Christian enchaîne les places puis passe sept ans à Neuilly où il finit chef. Tiens tiens, n’y aurait-il pas un sérieux potentiel chez notre pâtissier ? De la graine de champion même, puisqu’après cinq ans au Sénégal, il enchaîne les concours, atteignant notamment la demi-finale de la Coupe du monde de pâtisserie. En parallèle, il rejoint Les Jardins de Bagatelle et frappe très fort : sa réputation ne semble plus à faire puisqu’il est carrément débauché par Le Ritz pour son restaurant L’Espadon. « Je n’avais pas envie de rejoindre une grande maison, ils ont dû insister ferme », souritil, l’oeil pétillant et la moustache frémissante. Il sera neuf ans leur chef pâtissier, dirigeant une quinzaine de personnes avant d’intégrer l’école interne Ritz Escoffier comme chef enseignant. « J’en ai eu marre des caprices de certains clients. Quand l’un d’eux désire des macarons au citron à 4h du matin, dans un palace, on le fabrique sur le champ », grommelle-t-il. Mais celui qui a publié plusieurs ouvrages reconnaît qu’à 400 € le repas, on a le droit d’être exigeant. Les recettes étaient élaborées quotidiennement avec son équipe, apprentis compris. En toute simplicité terrienne. Ses gâteaux préférés sont d’ailleurs le flan et le millefeuille, « des basiques où l’on ne peut pas mentir. La pâte feuilletée du second, si elle est bien cuite, permettra à la cuillère d’être plantée dans le gâteau sans l’écraser. »

La transmission est un ingrédient de base de la recette Forais du succès. « J’ai été amené à travailler à l’étranger, comme en Inde ou aux États-Unis. » Une fois à la retraite, il a même enseigné dans une école mexicaine de 2008 à 2011, formant 90 élèves par an. Sí señor ! Depuis, infatigable, il assure des petites formations, auprès d’entreprises ou de particuliers. Hier en Normandie, demain à Lyon… Et après demain ? À Argenteuil ! Alors qu’il habite à la frontière de Sannois depuis des années, il va, le 25 avril et pour la première fois, parrainer un projet intergénérationnel, sur le modèle de Top Chef où s’opposeront des équipes enfants/ seniors au restaurant-club Val-Notre-Dame et au centre de loisirs Gavroche. Et preuve que tous les ingrédients sont réunis : les seniors ayant réalisé en amont les tabliers pour les tout-petits et l'atelier Couture du service Éducation ayant pris en charge ceux des seniors.